Selbstgemachte Pasta

Die mediterrane Küche erfreut sich zu Recht großer Beliebtheit. Nudeln und Pasta mit frischem Gemüse, Olivenöl und Kräutern wie Thymian, Rosmarin, Oregano und Basilikum macht diese Küche nicht nur schmackhaft, sondern vor allem auch gesund. Ein Grund, es mit dem Selbermachen einmal zu probieren ...

Grundsätzliches zum Nudelteig

Original italienische Pasta besteht aus Hartweizengrieß, Salz und Wasser. Daneben gibt es auch Teig, der mit Eiern hergestellt wird. Darauf wird in Italien dann aber im Namen ausdrücklich hingewiesen: Pasta all'uovo. Hartweizen ist eine Weizensorte, die etwa ein Zehntel der Weltweizenmenge ausmacht. Er enthält mehr Gluten als Weichweizen und eignet sich daher bestens für die Teigherstellung. In Verbindung mit Wasser bildet das Gluten nämlich eine Art Kleber, der den Teig geschmeidig und elastisch macht. Grieß ist schlicht gesagt etwas gröberes Mehl. Die Körnchengröße liegt über 300 Mikrometer. Bei Mehl liegt dieser Wert unter 150. Durch die Verwendung von Hartweizengrieß bei der Pastaherstellung haben die Mehlkörnchen eine etwas größere Angriffsfläche, was bei der Verarbeitung die Teigeigenschaften verbessert.

Original italienische Pasta selber machen

Alle folgenden Mengenangaben beziehen sich immer auf die Herstellung von 500 Gramm Teig, der für vier Personen ausreichend ist. Für original italienische Pasta benötigen Sie 400 Gramm Hartweizengrieß, 200 ml Wasser und 1 Teelöffel Salz. Alle Zutaten werden fein miteinander vermischt und gründlich zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Es gilt: Langes Kneten macht den Teig geschmeidiger. Hier sollten die männlichen Mitglieder der Familie ihre Muskelkraft einbringen. Das Projekt selbst gemachte Pasta macht zudem am meisten Spaß, wenn sich alle Familienmitglieder daran beteiligen. Wenn der Teig geschmeidig genug ist, sollte er, in Kugelform und in Klarsichtfolie eingewickelt, etwa 1 Stunde ruhen.

Danach geht es an die Nudelherstellung. Diejenigen, die sich für Fertignudeln und Fertigsoße entschieden haben, räumen jetzt bereits das Geschirr in die Spülmaschine. Wir halten jedoch an dem Glauben fest, dass selbst gemachte Lebensmittel einfach köstlicher sind und freuen uns auf das Endergebnis. Zugegeben: Pasta selber herzustellen, bedarf eines gewissen Zeitaufwandes. Das Resultat ist aber alle Mühe wert, versprochen ...

Die Nudelherstellung kann per Hand oder auch mit maschineller Unterstützung - einer Nudelmaschine - erfolgen. Verarbeiten Sie den Nudelteig unbedingt portionsweise. Vierteln Sie also die Teigkugel und belassen Sie den jeweiligen Rest in der Folie, damit der Teig nicht austrocknet. Formen Sie jede Portion zu einem kleinen Päckchen von 15 cm Breite zum Auswalzen von gleichmäßigen Teigbahnen in der Nudelmaschine. Damit der Teig nicht reißt, sollten Sie beim Walzen mit der dicksten Stärke beginnen und dann immer dünner werden, je nachdem, für welche Nudelform Sie sich entschieden haben. Bandnudeln müssen beispielsweise nicht hauchdünn gewalzt werden.

Zu guter Letzt werden die langen Teigbahnen je nach Nudelform zurechtgeschnitten. Danach sollte die frische Pasta noch ein paar Minuten an der Luft trocknen. So geraten die Nudeln im Wasser nicht zu einem unansehnlichen Klumpen. Bestens dafür geeignet ist ein Trockengestell für Nudeln. Der Nudelteig ohne Ei eigenet sich bestens für Tagliatelle, Fettuccine und Spaghetti.

Nudelteig mit Ei

Die Verwendung von Eiern macht den Nudelteig etwas klebriger. Deshalb eignet er sich besonders für Ravioli und Tortellini. Gefüllte Pasta ist bei der Verarbeitung einer größeren Beanspruchung ausgesetzt und droht beim Kochen auseinanderzufallen.

Für Eiernudeln verwenden Sie 500 Gramm Hartweizengrieß, 4 Eier, 1 Teelöffel Salz, 3 Teelöffel Olivenöl und 1 Teelöffel lauwarmes Wasser. Das Vermengen der Zutaten erfolgt am besten mit dem Knethaken eines Handrührers. Danach ist wieder reine Handarbeit gefragt. Auf einer leicht mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche wird der Teigkloß zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Alle weiteren Arbeitsgänge sind identisch mit denen beim eifreien Teig. Allerdings genügen für die Ruhezeit der Teigkugel etwa 20 bis 30 Minuten.

Bunte Nudeln

Unterschiedliche Gelbtöne entstehen je nachdem, ob der Teig Eier enthält oder nicht. Ansonsten können in den Teig diverse Zusatzstoffe mit hineinverarbeitet werden. Ein Extrakt aus Roter Bete ist ein wunderbares Färbemittel für rote Nudeln. Auch passierte Tomaten eignen sich für die Rotfärbung. Durch den Zusatz von Spinat wird eine Grünfärbung erreicht. Für schwarze Nudeln verwendet der Italiener Sepiatinte, die in gut sortierten Feinkostläden erhältlich ist. Auch Kakaopulver ist eine gute Variante, den Teig farblich zu verändern. Die Farben der Natur sind vielfältig. Italienische Nudelhersteller mischen dem Teig beispielsweise auch frische Kräuter wie Salbei und Basilikum bei. Auch Rotwein oder, die etwas luxuriösere Variante, Trüffeln geben den Nudeln ein farblich ansprechendes Aussehen.

Vollkornnudeln

Für die Herstellung von Vollkornpasta werden 400 Gramm Weizenvollkornmehl verwendet, 4 Eier, 2 Esslöffel Olivenöl und 1 Teelöffel Salz. Alle Zutaten werden wieder fein vermengt, was wir ruhig wieder dem Knethaken des Handmixers überlassen können. Danach ist nämlich wieder Kneten angesagt. Sie werden feststellen, dass Vollkornteig durch das Kneten schneller geschmeidig und elastisch wird. Schon nach etwa 10 Minuten dürfte der Vorgang abgeschlossen sein. Danach wie gehabt die Teigkugel in Klarsichtfolie einwickeln und Teig und Sie können sich eine Stunde Ruhe gönnen. Für die Herstellung der Nudeln verfahren Sie dann wie in den bisherigen Beispielen.

Glutenfreie Nudeln

Fast jedes Getreide enthält Gluten. Das macht es für Glutenallergiker (Zöliakie) so schwierig, an geeignetes Brot zu kommen. Zum Glück hat die Natur auch in diesem Bereich die berühmten Ausnahmen geschaffen. Hirse, Mais, Reis und Teff enthalten kein Gluten. Teff ist eine Hirseart und das Nationalgetreide Äthiopiens. Daneben gibt es noch einige Pflanzenarten, die zwar nicht zu den Getreidesorten gehören, aber wie Getreide verarbeitet werden können. Dazu gehören beispielsweise Quinoa, Amarant und Buchweizen, die ebenfalls glutenfrei sind. Je nach Geschmacksvorlieben kann also aus diesen Pflanzen eine glutenfreie Mehlmischung hergestellt werden. Außerdem werden durch die Verwendung verschiedener Mehlsorten die Backeigenschaften verbessert. Trotz allem benötigt auch ein Pastateig aus glutenfreiem Mehl ein Bindemittel. Das Klebereiweiß Gluten sorgt nämlich hauptsächlich für die guten Teigeigenschaften. Wir benötigen also Ersatz dafür. Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind adäquate Alternativen. Sie haben eine verdickende Wirkung und binden Flüssigkeiten. Auch Pfeilwurzelmehl und Fiber-Husk kommen für diese Aufgabe infrage. Letzteres sind gemahlene Flohsamenschalen. Das hört sich erst einmal seltsam an, ist aber sehr hilfreich für einen geschmeidigen Teig.

Zutaten:

150 g Reismehl

150 g Buchweizenmehl

3 Eier (bei Größe M eventuell 1 Ei mehr)

1 TL Salz

1 TL Guarkernmehl

1 TL Backhilfe oder Grieß (Mais oder Reis)

2-3 EL Wasser

1 EL Olivenöl

Die Zutaten werden fein vermengt und dann zu einem geschmeidigen Teig verknetet. Glutenfreier Teig klebt sehr stark an den Händen. Wenn er dies nicht mehr tut, ist dies ein Indikator dafür, dass die richtige Konsistenz erreicht ist. Notfalls kann noch etwas Mehl hinzugegeben werden, wenn der Teig zu stark klebt. Andernfalls verhindert die Zugabe von Wasser oder Öl, dass der Teig zu trocken wird. Die Ruhezeit der fertigen Teigkugel in der Klarsichtfolie beträgt etwa 20 bis 30 Minuten.

Anschließend verhelfen wir wieder der Nudelmaschine zu ihrer Existenzberechtigung. Es empfiehlt sich, den Teig zuerst auf der größten Stufe zu walzen. Möglicherweise bricht er zuerst immer in kleine Stückchen. Dann einfach die Teigstücke aufeinander drücken und neu durchwalzen. Dann sollte das Ergebnis befriedigend sein. Hier ist wirklich Übung gefragt. Verzweifeln Sie bitte nicht. Glutenfreier Teig besitzt nun einmal nicht die optimalen Teigeigenschaften. Dem ist aber mit menschlichem Geschick zu begegnen, sodass auch Glutenallergiker auf selbst gemachte Pasta nicht verzichten müssen.

Tipps und Tricks für gelungene, selbstgemachte Pasta

Je nach Hunger beträgt eine Portionsgröße zwischen 100 und 150 Gramm. Unsere Mengenangaben ergeben einen Teig von 500 Gramm für 4 Personen. Mit 125 Gramm pro Person liegen Sie also in der goldenen Mitte.

Bei der Zubereitung ist ein großer Topf wichtig. Er sollte höher als breit sein, weil zum Kochen viel Wasser benötigt wird. Hier rechnet man etwa 1 Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln. So verklebt die Pasta nicht beim Kochen und ein gleichmäßiger Garprozess ist gewährleistet. Fünf Liter Wasser sollte also ein Topf für eine 4-Personen-Mahlzeit schon fassen.

Das Salz in der Suppe ist auch das Salz im Kochwasser. Fünf Teelöffel dürfen es bei 500 Gramm Pasta schon sein, denn die Regel besagt: 1 Teelöffel Salz pro Liter Wasser. Das entspricht in etwa der Menge von 40 Gramm Salz im Kochwasser bei 500 Gramm Pasta. Wichtiger Tipp: Salzen Sie das Kochwasser erst, wenn es sprudelnd kocht. Danach wird sich die Temperatur naturgemäß etwas absenken. Erst, wenn das Wasser wieder richtig sprudelt, wird die Pasta in den Topf gegeben.

Die Sache mit dem Öl im Kochwasser ist eine Mär. Öl verklebt die Poren der Pasta, was später einer Soßenaufnahme durch die Pasta abträglich ist. Der ursprüngliche Grund für die Zugabe von Öl im Kochwasser war, dass ein Überkochen des Wassers verhindert werden sollte. Da wir aber einen ausreichen großen Topf verwendet haben, stellt sich die Frage gar nicht. Der italienische Pastaprofi kocht übrigens ohne Deckel auf dem Topf, was ebenfalls ein Überkochen des Wassers verhindert. Dadurch ist zwar der Energiebedarf etwas größer, aber das nehmen wir für eine köstliche selbst gemachte Pasta in Kauf.

Bei der Dauer des Kochvorgangs gelten folgende Regeln: Getrocknete Pasta, also Fertigpasta, benötig etwa 8 Minuten, bis sie al dente ist. Angetrocknete Pasta 3 Minuten weniger. Frische Pasta ist schon nach 2 bis 3 Minuten al dente. Es empfiehlt sich also, während des Garvorgangs nicht wegzulaufen. Beachten Sie auch, dass die Nudeln nach dem Abgießen noch leicht nachgaren. Die kurze Garzeit erfordert auch ein vorheriges Zurechtlegen der benötigten Utensilien, sonst sind die Nudeln verkocht, während Sie noch nach dem Sieb suchen.

Die Soße sollte schon fertig sein, wenn Sie die Pasta in den Kochtopf geben, denn im Gegensatz zur Pasta lässt sich diese ohne Qualitätsverlust warmhalten.

Pasta sollte nach dem Abgießen nicht abgeschreckt werden, da so die Stärke von den Nudeln spült und ihre Bindungsfähigkeit mit der Soße verringert. Außerdem würde die Pasta dadurch schneller erkalten. Eine Ausnahme bildet die Zubereitung von Nudelsalat. Da dieser kalt gegessen wird, schadet ein Abschrecken den Nudeln nicht. Ein guter Trick ist es, der frischen Pasta nach dem Abgießen eine Kelle der Soße unterzurühren. Das verhindert ein Verkleben und sieht auch noch gut aus.

Bei der Kombination Nudeln/Soße gilt folgende Regel: Je kräftiger und stückiger die Soße ist, umso breiter die Nudel. Bei flüssigen, leichten Soßen finden eher schmalere Nudeln Verwendung.

Zubereitung unterschiedlicher Pastasorten Es gibt unzählige Pastasorten. Einige Quellen berichten von über 300 verschiedenen Formen. Nicht alle eignen sich für die Herstellung in Eigenregie. Aber die gängigsten Sorten können mit einer ordentlichen Nudelmaschine ohne Probleme hergestellt werden.

Tagliatelle sind sicher der Klassiker unter den Pastasorten. Diese Bandnudel ist etwa 5 bis 10 Millimeter breit und eignet sich hervorragend für dicke Soßen mit Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch. Ihre leicht raue und poröse Konsistenz prädestiniert sie für die Aufnahme gehaltvoller Soßen. Aber auch für ein schlichtes ?pomodoro e basilico? (Tomaten und Basilikum) sind Tagliatelle gut geeignet.

Sehr verwandt mit Tagliatelle sind Fettuccine. Sie sind etwa genau so breit aber in der Regel etwas kürzer. Fettuccine werden oft mit Ragout angerichtet. Aber auch Gemüsesoßen passen sehr gut zu dieser Pastaform.

Ein weiterer Nudelklassiker sind Spaghetti. Diese runde Nudel wird getrocknet in Längen bis zu 1 Meter angeboten. Für frische Pasta ist eine Länge bis zu 25 cm ideal. Klassische Spaghetti-Gerichte sind Spaghetti alla carbonara (mit Speck, Käse und Ei), Spaghetti alla napoletana (die klassische Tomatensoße) und das oft in Deutschland servierte Gericht Spaghetti alla bolognese (Hackfleischsoße), was in Italien aber unüblich ist. Dort werden eher Tagliatelle, Maccheroni und Penne dafür verwendet.

Für gefüllte Pasta sind Ravioli die ideale Nudelform. Sie ähneln ein bisschen den schwäbischen Maultaschen. Für die Selbstherstellung frischer Ravioli eignet sich besonders ein spezieller Aufsatz für die Nudelmaschine. So werden die Ravioli schön gleichmäßig. Dabei wird eine Teigbahn auf die Form gelegt und in die entsprechenden Vertiefungen gedrückt, um diese anschließend mit der Füllung zu versehen. Danach wird das Ganze mit der zweiten Teigbahn zugedeckt und per Teigroller werden beide Teigbahnen miteinander verbunden und die einzelnen Raviolis voneinander getrennt.

Für Staunen bei Ihren Gästen können Sie mit frischen Gnocchetti Sardi, Cavatelli, Rigatelli oder Gnocchetti di Zita sorgen. Diese kleinen Pastamuscheln eignen sich hervorragend für Nudelsalate oder als Vorspeise in einer klassischen Minestrone. In Sardinien wird diese Pastaform Malloreddus genannt, was so viel wie Kalb bedeutet und der einem Kalbbäuchlein ähnelnden Form geschuldet ist.

Ein typisches italienisches Auflaufgericht ist die Lasagne. Die dafür benötigten Nudelplatten lassen sich problemlos frisch mit einer Nudelmaschine herstellen. Somit können Sie auch Lasagne alla casalinga in Ihr frisches und selbst gemachtes Pastaprogramm mit aufnehmen.

Mit diesen Nudelformen haben Sie ein abwechslungsreiches Grundgerüst für frische, selbst gemachte Pasta. Einige Nudelformen lassen sich nur schwer in Eigenregie herstellen. Wenn Sie einmal Lust auf Spirelli, Maccheroni oder Penne haben, können Sie aber immer noch auf die getrocknete Variante zurückgreifen.

Utensilien, die die Arbeit erleichtern

Nudelmaschine Für die Herstellung frischer Pasta können einige Spezialgeräte eine wesentliche Hilfestellung geben und die Arbeit somit zum wahren Vergnügen machen. Hier ist als Erstes natürlich eine Nudelmaschine zu nennen. Eine Nudelmaschine kann übrigens auch das Kneten des Teiges übernehmen. Sie garantiert gleichmäßige Teigbahnen und schnelleres Arbeiten, sodass auch größere Mengen problemlos bewältigt werden können. Verschiedene Aufsätze bieten abwechslungsreiche Varianten in Bezug auf die Nudelform. Für Vielnutzer gibt es für die Nudelmaschine Imperia sogar einen Motor an. So müssen die Teigbahnen nicht mehr von Hand gewalzt werden. Wenn die Nudelmaschine aus verchromtem Edelstahl besteht, entfallen sogar aufwendige Reinigungsarbeiten, weil ein einfaches Abstauben dann genügt.

Pasta wird traditionell mit frisch geriebenem Parmesan serviert. Wenn Sie sich schon die Mühe gemacht haben, Ihre Pasta selbst herzustellen, sollten Sie beim Parmesan nicht auf frisches Reiben verzichten.

In guten italienischen Restaurants wird Pasta immer auf extragroßen Tellern serviert. So kann sich die Pasta auf dem Teller luftig ausbreiten und es bleibt am Rand immer noch Platz für ansehnliche Verzierungen aus Parmesan und frischen Kräutern.

Fazit: Frische Pasta selbst herzustellen macht nicht nur sehr viel Spaß, sie ist auch zu lecker, als dass Sie es nicht testen sollten.