Gin Sul: Portugiesischer Gin aus Hamburg

Ein Bericht von Axel Stürken

An einem Sommermorgen im Juni 2018 trat ich durch das Tor der Altonaer Spirituosen Manufaktur in Hamburg-Bahrenfeld. Ich war erst etwas zu früh und legte mich deshalb in den vor dem Eingang stehenden Liegestuhl. Wenige Augenblicke später öffnete jemand die Eingangstür und eine junge Frau sagte höflich, ich sei vermutlich von Torquato, ob ich einen Espresso wolle. Herr Garbe sei auch gleich da.

Stephan Garbe, der Gründer und Inhaber von Gin Sul, kam gemeinsam mit einem Espresso und wir warteten in der Sonne auf das Eintreffen unseres Fotografen Christian Geisler und meines Bruders Moritz. Dann führte er uns durch den kleinen Verkaufsraum, in dem neben Gin Sul portugiesische Spezialitäten angeboten werden, in das Herzstück der Gin-Manufaktur: die Destillerie. Dort erzählte uns Stephan Garbe seine Geschichte und die von Gin Sul. Bevor er begann, Gin herzustellen, war er 15 Jahre in der Werbebranche, die meisten davon als Inhaber einer kleinen Agentur. Aber irgendwann stellte er fest, dass er eigentlich etwas anderes machen wollte. Etwas eigenes. Statt sich immer wieder Ideen für Kunden auszudenken, wollte er selbst seine Ideen in die Tat umsetzen. 2009 verkaufte Stephan Garbe seine Firma und verbrachte eine Auszeit in Portugal.

Über viele Jahre war er mit seiner Familie in den Sommerferien stets nach Portugal gefahren - an die West-Algarve. Er hatte sich in die ursprüngliche, raue Küste zwischen Sagres und Sines verliebt. Für ihn ein besonderer Sehnsuchtsort.

Bis heute hat er viele Freunde dort, spricht die Sprache ein wenig und kennt sich gut aus. Seine Liebe zum Gin hatte Garbe damals schon entdeckt. Er sammelte Flaschen aus aller Herren Länder und begann sich damit zu beschäftigen, wie Gin destilliert wird. So entstand die Idee, an der Costa Vicentina den ersten portugiesischen Gin herzustellen.

In dem ehemaligen Hippiedorf Odeceixe an der Grenze zwischen dem Alentjo und der Algarve, sah er sich nach einem geeigneten Gebäude für seine Manufaktur um. Parallel begann er in einer deutschen Obstbrennerei mit der Entwicklung seiner Rezeptur, die den Duft Portugals im Gin konservieren sollte. Auf den Steilklippen der Algarve und in der einfachen portugiesischen Küche fand er seine "Botanicals" – so nennt man die Pflanzen oder Früchte, die jedem Gin seinen typischen Geschmack geben.

Allein mit der Erzählung seiner Bemühungen, ein geeignetes Fabrikgebäude zu finden, kann Stephan Garbe mühelos einen ganzen Abend füllen. Er spricht vom Misstrauen der Leute, von mangelnder Vorstellungskraft und von den schmerzhaft langsam mahlenden Mühlen der Behörden. Nach 7 Monaten gab Garbe seinen Traum, in Portugal Gin herzustellen, desillusioniert auf und kehrte nach Hamburg zurück.

Er war erst wenige Wochen wieder in der Stadt, da erzählte ihm ein Freund von einem alten leerstehenden Lagergebäude in Altona, wo zuletzt eine Tischlerei untergebracht war und ganz früher mal Kohlen, später Gurkengläser lagerten. Er sah sich die Räume an und wusste sofort: Hier würde es gehen. Und in wenigen Stunden war aus der alten Idee, mit der er gescheitert war, eine neue geboren: portugiesischen Gin in Hamburg herstellen.

Die Hamburger Behörden standen Garbes Vorhaben aufgeschlossener gegenüber als die portugiesischen. Trotzdem bedurfte es einiger Überzeugungskraft - und Aufklärungsarbeit. Die letzten Hamburger Destillerien hatten in den 1950er Jahren aufgegeben und deshalb gab es einfach niemanden in den zuständigen Ämtern, der sofort wusste, was zu tun war. Stephan Garbe konnte das nach der portugiesischen Erfahrung jedoch nicht mehr aus der Fassung bringen. Und er wollte sich bewusst Zeit nehmen. Er wollte die perfekte Umgebung schaffen, denn als Kreativer wusste er, wie wichtig das Arbeitsumfeld für eine kreative Leistung ist.

Als dann endlich die Genehmigungen vorlagen, die Wände der neuen Destillerie mit portugiesischen Kacheln verkleidet waren, die imposante kupferne Wasserbad-Destillieranlage der Firma Arnold Holstein vom Bodensee installiert war und die vielen kleinen Details, die Stephan Garbe schon lange im Kopf hatte, umgesetzt waren, konnte es recht schnell losgehen.

Das Rezept für seinen Gin hatte Garbe schon in Portugal fertiggestellt. Sein Gin sollte das Lebensgefühl Portugals einfangen. Gin Sul bedeutet so viel wie Gin des Südens. Um dieses Gefühl im Gin nachzustellen, werden der Altonaer Spirituosen Manufaktur jede Woche 50 Kilogramm frische Zitronen aus Portugal angeliefert. Dort werden das ganze Jahr über Zitronen geerntet.

Zurzeit sind sie groß wie Orangen, nach dem Winter sind sie deutlich kleiner. Das bedeutet mehr Arbeit, denn die Zitronen werden von Hand geschält. Weiterverarbeitet werden nur die Schalen. Die geschälten Zitronen werden an gute Kunden verschenkt, die den Saft für ihre Cocktails nutzen.

Die Zitronen sind ein wichtiger Bestandteil im sog. Mazerat. Die Zitronenschalen und die anderen "Botanicals" werden 36 Stunden in einer Alkohol-Wasser-Mischung angesetzt. Zu den Botanicals gehören wie immer bei Gin Wacholderbeeren und speziell bei Gin Sul weitere Zutaten wie Koriander, Rosmarin, Lavendel, Piment, Zimt und Lack-Zistrose. Einige der Zutaten sind Garbes Betriebsgeheimnis.

Nachdem durch die Mazeration die Aromen und ätherischen Öle der Botanicals in Lösung gegangen sind, beginnt die eigentliche Destillation. Dabei wird der Alkoholdampf durch einen Korb mit frischen Zitronenschalen geleitet, um das Zitronenaroma noch zu verstärken. Das sich ergebende Destillat wird schließlich mit anderen Destillaten zu einer Cuveé vermischt, um einen möglichst gleichbleibenden Geschmack von Gin Sul zu erzielen. Die hochprozentige Cuveé ruht mehrere Wochen bis Monate und wird schließlich mit Wasser zum Gin "vermählt".

Die für Gin Sul charakteristischen weißen Tonflaschen hat sich Stephan Garbe beim Urvater des Gins, dem holländischen Genever, abgeguckt. Und die Flasche, so wie alles andere bei Gin Sul, hat er selbst gestaltet. Und sich damit seinen Traum erfüllt: seine Ideen endlich selbst zu verwirklichen.